Выход – есть!

Предоставлено журналом Office Magazine

Деловые беседы часто проходят в неформальной обстановке, особенно если нужно обсудить некоторые спорные или конфиденциальные детали. В нашем понимании традиция делить трапезу с бизнес-партнером сложилась в Средневековье, когда  приглашение  к столу демонстрировало высшую степень доверия. Сегодня, как и прежде,  искусство сочетать making business с употреблением пищи состоит из навыков переговорщика и знания этикета.  

Нам регулярно приходится выступать то в качестве лица приглашенного на прием, то стороны, его организующей. Вариантов деловых трапез множество, у каждого из них свои тонкости. Разберемся же, чем угощать, что пить и о чем говорить. Для начала разделим все застольные мероприятия на две большие группы: ежедневные (завтрак, обед/бизнес-ланч и ужин) и специальные (банкет, фуршет, более легкая форма  которого – «бокал вина» и коктейль).

Ежедневные 
Их объединяют некоторые общие принципы, например традиционный столовый этикет. Однако каждая из этих форм делового общения имеет и свои особенности.

Завтрак – самое раннее мероприятие. Назначается произвольно с 9 утра до полудня. Продолжается от получаса до полутора. Традиционно участникам предлагается либо классическое меню завтрака, либо холодные закуски + чай-кофе и десерты. Нередко стол за деловым завтраком украшает бутылка шампанского или сухого вина. Помните, это в первую очередь украшение. Главная опасность, поджидающая гостей, – опоздание. Оно допустимо, но не более чем на 10 минут.

Деловой обед назначают после полудня, и его продолжительность обычно ограничивается одним-двумя часами. Если приглашение на бизнес-ланч пришло к вам в письменном виде, поблагодарите тем же способом и подтвердите свое присутствие. Следуйте предложенному дресс-коду или наденьте беспроигрышный классический костюм. Глубокие декольте, соблазнительные разрезы, высокие каблуки и короткие юбки в данном случае совсем не уместны. Но макияж и маникюр должны быть безупречны. 
Если приглашаете вы – зарезервируйте столик в ресторане заранее. Заказывая по меню, старайтесь избегать особо экзотичных блюд, чтобы случайно не поставить гостей в неловкое положение. Беспроигрышный вариант: удобные в поедании фрукты и ягоды, которые легко режутся ножом и не брызгают при этом на блузы окружающих. Чтобы не путаться в столовых приборах, придерживайтесь общего правила: самые далеко лежащие от тарелки предназначены для блюд, которые подают первыми.
Во время обеда не стоит: обсуждать диеты и здоровье, жаловаться на обслуживание, громко звать официанта, оставлять следы пищи на бокалах и есть после того, как закончил обед приглашающий. Оплачивает счет пригласившая сторона.

Бранч.Еще одна разновидность  делового обеда. Само слово «бранч» произошло от  английских  breakfast (завтрак) и lunch (обед) и обозначает «прием пищи между завтраком и обедом», который длится с 11.00 до 15.00. Организуется в форме шведского стола. Это неформальный прием, на который партнеров приглашают с семьями и детьми. Бранч можно провести как в ресторане, так и в загородном доме.

Деловой ужин  назначается после 6 часов вечера и по степени регламентации приближается к приему. Продолжительность мероприятия – более двух часов. В классическом формате предполагает традиционный дресс-код – костюм темных тонов. На деловой ужин  партнеров зачастую приглашают с супругами или спутницами. О времени и месте предупреждают заранее и чаще письменно. Главное условие: место должно быть комфортным и для еды, и для беседы. Основная задача делового ужина – настроить партнеров на успешный и продуктивный рабочий контакт.
Самые почетные гости сидят рядом или напротив друг друга, остальные приглашенные – с учетом возможности поддержать как деловую, так и светскую беседу. Гостей необходимо представить друг другу перед началом ужина. Старайтесь не допускать пауз во время беседы и не «давите» только на рабочие темы.
Если гостей приглашено больше 6 человек, то закуски и легкие напитки лучше заказать заранее. А если на ужине присутствуют иностранные представители – обязательно уточните национальные предпочтения участников, едят ли кошерные или вегетарианские блюда и предусмотрите место для переводчика.

Первые упоминания об обедах, как о возможности обсудить дела и решить вопросы результативнее, пришли к нам еще из Древнего Рима. По большому счету наши античные предшественники вообще не обедали в одиночку: приглашение гостей и общение были ежедневными, а темы для обсуждения самими разными – от политики до  строительства.
Традиционное меню даже в доме среднего достатка составлялось из четырех перемен блюд и  включало рыбу, мясо, разнообразные закуски и фрукты. Вот пример трапезы в середине I в. н.э.: поросенок, увенчанный колбасами; сырный пирог, холодный, но  политый горячим медом, обложенный фасолью, горохом, орехами и персиками; по куску  медвежатины, мягкий сыр, виноградный сок, улитки, печенка, репа, тунец. В заключение обеда вокруг стола пускалось глубокое блюдо с маринованными оливками.


В первую очередь, разумеется, это фуршет (в переводе с французского означает «на вилку»). Его проводят, чтобы познакомить приглашенных друг с другом, дать возможность возобновить старые контакты или же договориться о новых встречах. На фуршете принято самообслуживание, можно произносить тосты. В зале может быть несколько стульев или кресел, но их обычно оставляют для пожилых людей. Находясь на таком приеме, следует помнить несколько правил:
1. Подходить к столу следует только после приглашения или после того, как к нему пошли остальные присутствующие.
2. Гости берут тарелки из стопки, стоящей в начале стола, и двигаются вдоль стола в одну сторону (чтобы не мешать друг другу), накладывая на тарелку угощение.
3. Неучтиво находиться возле стола с дымящейся сигаретой.
4. Не принято накладывать на тарелку всю предлагаемую еду сразу. Существует определенный порядок угощения: полагается вначале отведать рыбные блюда.
5. Рыба и мясо не должны соседствовать на одной тарелке.
6. Следует брать ровно столько, сколько сможете съесть.
7. Закуски перекладывают в тарелку общим прибором, который находится на блюде. Набрав угощение, не забывайте положить общий прибор на место.
8. Для десерта и сладких блюд необходимо взять чистые тарелки.
9. Мужчина может угостить даму, принеся ей что-нибудь из буфета. Даме недопустимо угощать мужчину.

Фуршет очень похож на коктейль: то же время проведения, те же условия и правила. Единственное отличие – меню. На коктейлях подают больше напитков, нежели закусок. И если на фуршете вас могут побаловать горячим, то на коктейле – нет. В отличие от фуршета столы для коктейлей не накрывают. В зале расставляют несколько небольших столиков, на них раскладывают сигареты, спички, пепельницы, ставят бумажные салфетки в вазочках. Угощение и напитки подаются официантами на подносах. Вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Заканчивают прием подачей шампанского и кофе.

Банкет – торжественный обед или ужин, который требует тщательной подготовки. О времени, месте и дресс-коде гостей оповещают заранее, письменным приглашением с обязательным подтверждением присутствия. Как правило, банкет проводят по поводу юбилейной даты (человека, компании и т.д.), чествования победителей (например, Олимпиады), профессионального или национального праздника. Если есть конкретный виновник торжества, то гостям на банкет полагается принести цветы или подарок. Впрочем, хорошим тоном со стороны организаторов считается и подарок гостям. Как правило, гости на банкете рассаживаются за столами по предварительно составленным спискам, и в первую очередь общение происходит внутри этого небольшого круга. Для  того чтобы побеседовать с кем-то из приглашенных за другим столом, следует выждать паузу между речами или музыкальными фрагментами и удобнее всего дождаться момента, когда нужный вам человек отойдет от своего стола.  Зная тему празднества, подготовьте несколько тостов или тем для светской беседы – на банкетах не принято говорить только о бизнесе.

Барная стойка

Основные правила предельно просты:
1.    Белые вина подаются перед красными, сухие предшествуют сладким.
2.    Подача вин идет в соответствии с возрастом вина – сначала более молодые.
3.    На десерт подается сладкое вино и ликеры, а дижестив не приветствуется раньше 6 часов дня.
4.    На деловом обеде или ужине не стоит подавать более двух сортов вина.
5.   Для разных вин – разные бокалы. Не только из эстетических, но из гурманских предпочтений – выбор бокала важнее для раскрытия букета.

Шампанское
Один из самых популярных во всех типах трапез напитков – шампанское. Основной критерий для его выбора и расчета количества – время проведения мероприятия.Чем меньше в вине содержание сахара, тем лучше оно сочетается с едой, причем с любой – от закусок до десертов. Особенно изысканным будет сочетание с морепродуктами. Полусладкие и сладкие сорта лучше идут с фруктами, десертами, чем с основными блюдами. Идеальные сорта – те, что произведены в провинции Шампань во Франции. Популярные сорта: «Асти» (Asti Spumante, Asti Mondoro и др.), «Бракетто д’Акуи» (Brachetto d’Acqui), «Фресите» (Fresita). Из российских аналогов неплохо зарекомендовали себя «Абрау-Дюрсо» и линейка «Виктор Дравиньи».На приеме разливать вино рекомендуется минут за 20 до его начала. Все игристые  варианты обязательно подают хорошо охлажденными. Одной классической бутылки достаточно для четырех бокалов.

Вино
Выбор вина зависит с первую очередь от подаваемых блюд, сорт – от личных предпочтений сотрапезников. Но для стандартного случая вполне подойдет классическое столовое вино. Что касается приемов и фуршетов, то обычно выбирают две позиции каждого вида. Белое вино подается охлажденным до 8–12 градусов, а красное – до 16–18 градусов. 
Популярные сорта белых вин: Chablis, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Pinot Grigio, Soave. Красные вина: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Chianti, Valpolicella, Barbera, Dolcetto, Montepulciano, Rioja. Также не стоит исключать розовые вина, популярность которых растет с каждым годом. Если меню предполагает мясо на гриле или шашлык как основное блюдо, то лучший выбор – вина Испании, французское Bordeaux или сортовые вина из Нового Света (Чили, Аргентина, Австралия): Cabernet, Sauvignon, Malbec.
 
Крепкие напитки
При подаче крепких сортов алкоголя обязательно нужно предусмотреть лед. Классический набор водка-коньяк-виски теперь конкурирует с модными кальвадосом, текилой и граппой. Но главное правило для приглашающей стороны – заранее узнать предпочтения своих гостей. А для приглашенных – сдерживать себя от дегустации всего подряд.